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脂肪酸類
脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更復雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。
脂肪酸主要用于制造日用化妝品、洗滌劑、工業脂肪酸鹽、涂料、油漆、橡膠、肥皂等。
脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為：
短鏈脂肪酸（short chain fatty acids,SCFA），其碳鏈上的碳原子數小于6，也稱作揮發性脂肪酸(volatile fatty acids,VFA）；
中鏈脂肪酸（Midchain fatty acids，MCFA），指碳鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；
長鏈脂肪酸（Longchain fatty acids，LCFA），其碳鏈上碳原子數大于12。一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸。
脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為3類，即：
飽和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA），碳氫上沒有不飽和鍵；
單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氫鏈有一個不飽和鍵；
多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵。
